Μεγάλη Εβδομάδα - Ήθη, έθιμα, γεύσεις της Μεσσηνίας

Μεγάλη Εβδομάδα - Ήθη, έθιμα, γεύσεις της Μεσσηνίας

Όταν οι άνθρωποι δεν είχαν απολέσει τη σχέση με τη γη, όταν τα έθιμα είχαν ρόλο κεντρικό στη διατήρηση της κοινωνικής συνοχής, όταν το Πάσχα γιορταζόταν με τη λαμπρότητα που του αξίζει, εκεί μας μεταφέρει η τυπική και λαϊκή εθιμοτυπία της Μεγάλης Εβδομάδας και της Λαμπρής στη Μεσσηνία.
Από την αγρότισσα –συνειδητοποιημένη, με αίσθημα ευθύνης και σεβασμού απέναντι στη φύση- Χριστίνα Καραλέκα, ζήτησα να θυμηθεί τις πασχαλιές της γιαγιάς και της μητέρας της, να μου μιλήσει για τα έθιμα που η ίδια συνεχίζει να ακολουθεί, στην Ηλέκτρα Μεσσηνίας. Μας μαθαίνει να βάφουμε αυγά με φυσικά χρώματα, να πλάθουμε λαμπροκουλούρες και τσουρέκια, να ψήνουμε γαλατόπιτες και κουλούρια.
Η Χριστίνα Καραλέκα μοιράζεται μαζί μας τις δικές της συνταγές για μαγειρίτσα, μία κλασική και μία για χορτοφάγους.
Για τα μυστικά του οβελία, απευθύνθηκα στον Παναγιώτη Κατσίρα. Ιδιοκτήτης της «Φάρμας Κατσίρα» έχει κάθε λόγο… δια να ομιλεί.

Χριστίνα Καραλέκα: «Ανάσταση του Θεανθρώπου,
αλλά και προσωπική»

«Η Λαμπρή είναι η γιορτή της Ανάστασης αλλά και της Αναγέννησης. Επίσης, της συγχώρεσης και της αγάπης. Είναι η γιορτή των Ελλήνων. Είναι η κορύφωση μιας σειράς εορτών, που ξεκινούν από τη Γέννηση, τα Χριστούγεννα, περνούν από τον Ευαγγελισμό, για να καταλήξουν στην Ανάσταση. Ανάσταση της φύσης, του γένους, του Θεανθρώπου και προσωπική μας ανάσταση.

Όλη τη Μεγάλη Εβδομάδα οι νοικοκυρές είναι σε εγρήγορση. Έχουν να κάνουν όλες τις δουλειές και τις προετοιμασίες για τη μεγάλη Λαμπρή. Καθαριότητα, βαψίματα, ασπρίσματα. Τακτοποιώντας τα πάντα γύρω μας, τακτοποιούμε τον εσωτερικό μας κόσμο. Προετοιμαζόμαστε και εμείς για να γιορτάσουμε την Ανάσταση. Ετοίμαζαν οι νοικοκυρές νηστίσιμα κουλούρια, κουλούρια του κρασιού, μουστοκούλουρα και κουλούρες για τη Μεγάλη Εβδομάδα. Τα τουρσιά, οι αποξηραμένοι καρποί, τα φρούτα, ήταν έτοιμα στο κελάρι, το καθένα στην εποχή του φτιαγμένο. Κάθε βράδυ, όλοι πήγαιναν στις ολονυχτίες. Τη Μεγάλη Τετάρτη κάναμε το βάψιμο των αυγών, αυτών που θα χρησιμοποιούσαμε για τις λαμπροκουλούρες και τα τσουρέκια. Τη Μεγάλη Πέμπτη τα ζυμώναμε. Τα τσουρέκια ήταν σε σχήμα ψαριού στις περισσότερες περιοχές. Με την άκρη δε του ψαλιδιού, ψαλίδιζαν τη ράχη του για να σχηματιστούν τα λέπια. Τα ψάρι, ιχθύς, χρησιμοποιούνταν ως σημάδι αναγνώρισης στους πρώτους χριστιανούς. Ιησούς Χριστός Θεού Υιός Σωτήρ. Τα ψωμιά είχαν στολίδια ή ήταν πιο απλά, με ένα ζυμαρένιο σταυρό, που στην κάθε άκρη του είχε και ένα κόκκινο αυγό. Κοβόταν από το νοικοκύρη το βράδυ μετά την Ανάσταση ή το μεσημέρι της Λαμπρής. Κρατούσαν, λοιπόν, οι νοικοκυρές από αυτό το ψωμί ζυμάρι –θυμάμαι τη γιαγιά και τη μητέρα μου που το έκαναν, τώρα το κάνω κι εγώ- προσέθεταν λίγη ζάχαρη, κανέλα, γαρύφαλλο, σουσάμι και προαιρετικά ξηρούς καρπούς και έπλαθαν μικρές κουλούρες.

Τη Μεγάλη Πέμπτη γινόταν το βάψιμο των αυγών. Η βαφή ήταν φυσική, παρμένη από φρούτα, φύλλα, ρίζες, καρπούς. Φυτά που η φύση μάς δίνει απλόχερα. Π.χ. τα κρεμμυδόφυλλα δίνουν χρώμα από ανοιχτό μπεζ, καφέ, έως σκούρο κόκκινο. Είναι ο πιο διαδεδομένος τρόπος και ο πιο επιτυχημένος όσον αφορά στο αποτέλεσμα. Εγώ αρχίζω τη συλλογή των φύλλων των κρεμμυδιών από τις αρχές του χρόνου, για να έχω αρκετά. Τα αυγά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και ο αριθμός τους μονός, σύμφωνα με το έθιμο. Στρώνουμε τις μισές φλούδες σε μια κατσαρόλα, τοποθετούμε πάνω τα αυγά, ρίχνουμε το νερό και μετά τις υπόλοιπες φλούδες. Αν θέλουμε σκούρο χρώμα βάζουμε τις φλούδες με νερό στην κατσαρόλα δυο τρεις μέρες πριν. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 25 λεπτά, μαζί με ένα ποτήρι του κρασιού ξύδι, για να είναι σταθερό το χρώμα. Περνάμε τα αυγά με λάδι για να γυαλίσουν. Ο κρόκος [Κοζάνης] δίνει αχνό κίτρινο χρώμα, τα παντζάρια ροζ, το σπανάκι πράσινο, ο φλοιός από τα καρύδια και τα ξεραμένα φύλλα καρυδιάς μάς δίνουν ένα πολύ ωραίο καφέ. Κίτρινο χρώμα δίνουν, επίσης, τα λουλούδια της ξινήθρας. Στην Ιθάκη, η φίλη μου η κυρά Χρυσάνθη βάφει τα αυγά με την κλασική κόκκινη μπογιά, βάζει πάνω φύλλα και τα σταθεροποιεί σφιχτά με ένα κομμάτι από καλσόν. Βράζει σε μια κατσαρόλα ξύδι και προσεκτικά εναποθέτει τα αυγά. Τότε, φεύγει η κόκκινη μπογιά και το μοναδικό κόκκινο πάνω στο αυγό είναι το σχήμα του φύλλου. Επίσης, η φίλη μου η Παρασκευή από την Καρδίτσα, τυλίγει γύρω από τα άβραστα αυγά κλωστές που ξεβάφουν, διαφόρων χρωμάτων. Βράζει τα αυγά σε μια κατσαρόλα και ξετυλίγοντας τις κλωστές έχει καταπληκτικά σχέδια, κομψοτεχνήματα.

Τη Μεγάλη Παρασκευή το πρωί στολίζουμε τον Επιτάφιο. Φέρνουν όλοι από μια ανθοδέσμη, από τους κήπους τους, αλλά και από τους αγρούς. Φτιάχνουμε γιρλάντες και δημιουργούμε μια πανδαισία χρωμάτων πάνω στον Επιτάφιο. Αυτός ήταν ο στολισμός των νεκρικών σορών και στην Αρχαία Ελλάδα, ένα αρχαιότατο έθιμο. Η περιφορά του Επιταφίου και η μυσταγωγία της τελετής θυμίζουν τα Ελευσίνια Μυστήρια. Κατά τη διάρκεια της περιφοράς του Επιταφίου στο χωριό, οι νοικοκυρές στήριζαν αναμμένα κεριά στα περβάζια και λιβανιστήρια, και επίσης άναβαν τέσσερις φωτιές, σε ισάριθμα σημεία του χωριού, που νοητά σχημάτιζαν ένα σταυρό. Οι νοικοκυρές σήκωναν από τις φωλιές τις κλώσες και τις κρατούσαν στα χέρια τους μέχρι να περάσει ο Επιτάφιος μπροστά από το σπίτι. Ίσως για να μην αγγίξει ο θάνατος τα νεογνά, που ήταν μέσα στα αυγά.

Τη Μεγάλη Παρασκευή γινόταν και το σφάξιμο των μαναριών, των αρνιών. Από το στομάχι των πιο μικρών έβγαζαν την πυτιά, την ξέραιναν στον ήλιο και τη χρησιμοποιούσαν για να πήζουν το τυρί. Όλα τα εντόσθια τα χρησιμοποιούσαν για τη μαγειρίτσα και, όταν άνοιγαν την καρδιά, αν είχε πολύ πηγμένο αίμα, έλεγαν ότι ο νοικοκύρης θα έχει ευημερία και πολλά αγαθά. Το στομάχι πλένεται πολύ καλά και ζεματίζεται μέχρι να δώσει ένα ωραίο γαλακτερό χρώμα, και το ψιλοκόβουμε. Τα έντερα τα πλένουμε πολύ καλά, με μια βέργα γυρίζουμε το μέσα έξω, τα κάνουμε πλεξούδες και τα ζεματάμε κι αυτά. Τα βάζουμε στη μαγειρίτσα, ενώ πολλοί τα κρατάνε ολόκληρα για το κοκορέτσι. Κόβουμε κομμάτια το συκώτι, το πνευμόνι και την καρδιά, τη σπλήνα την αφήνουμε ολόκληρη και συνήθως πετάμε τα νεφρά, γιατί είναι το διυλιστήριο του οργανισμού. Παλιότερα έβαζαν και τα πόδια, που είναι απαιτητικά στο καθάρισμα, αλλά είναι ο καλύτερος μεζές στη μαγειρίτσα.

Για τη μαγειρίτσα μας, τσιγαρίζουμε φρέσκα κρεμμυδάκια, μάραθο, φινόκιο, καυκαλήθρες ή άλλα βότανα της αρεσκείας μας, βάζουμε τα εντόσθια και τα ποδαράκια και τσιγαρίζουμε για λίγο. Σε ένα ποτήρι νερό διαλύουμε δυο κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας, που καλό είναι να έχουμε ετοιμάσει οι ίδιοι στην εποχή τους. Είκοσι λεπτά πριν από το τέλος, αν θέλουμε –η μητέρα μου το έκανε πάντα- ρίχνουμε ένα ποτηράκι του κρασιού ρύζι. Με δύο αυγά ολόκληρα και έναν κρόκο, δυο- τρία λεμόνια και μια κουταλιά της σούπας αλεύρι κάνουμε το αυγόκομμα, μετά την Ανάσταση. Η μαγειρίτσα μάς βοηθάει στη μετάβαση, από τη νηστεία της Σαρακοστής στα φαγοπότια της Λαμπρής.

Όμως, υπάρχουν και οι χορτοφάγοι. Για αυτούς προτείνεται μια μαγειρίτσα με μανιτάρια, τα οποία είναι ισάξια σε περιεκτικότητα πρωτεΐνης. Μισό κιλό μανιτάρια, ένα ματσάκι άνηθο, ένα ματσάκι κρεμμύδια φρέσκα, μια κουταλιά της σούπας ρύζι, δυο αυγά, λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο και είναι έτοιμη.

Ένα άλλο έθιμο που έχουμε στη Μεσσηνία είναι να κάνουμε μια γαλατόπιτα τη μέρα της Λαμπρής. Έχω μια κλασική συνταγή, αυτή που έφτιαχνε η μητέρα μου. Θέλουμε οκτώ ποτήρια του νερού γάλα, δύο ποτήρια του νερού σιμιγδάλι ψιλό, ένα ποτήρι του νερού ζάχαρη, λίγο ξύσμα λεμονιού και έξι με οχτώ αυγά. Ζεσταίνουμε το γάλα, ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού και τη ζάχαρη, έχουμε ετοιμάσει μαρέγκα τα αυγά και έχουμε προσθέσει και τους κρόκους. Σε αυτή τη φάση προσθέτουμε τη μισή μαρέγκα. Ανακατεύουμε συνέχεια, ρίχνουμε το σιμιγδάλι. Να μη μας πήξει πολύ. Ρίχνουμε σε λαδωμένο ταψί και προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρέγκα, ανακατεύοντας ελαφρά.

Όσον αφορά στην ημέρα της Λαμπρής, η αντίστοιχη γιορτή στην Αρχαία Ελλάδα ήταν τα Αδώνεια, η αναπαράσταση του θανάτου του Άδωνη. Εμείς γιορτάζουμε την Ανάσταση του Χριστού, είναι μέρα λαμπρή, πηγαίνουμε ο ένας στο σπίτι του άλλου, για μεζέ, για κρασί, να τραγουδήσουμε, να χορέψουμε. Τη Δευτέρα του Πάσχα συνεχίζουμε τα γλέντια. Και μετά… πέφτουμε σε ένα βαθύ ύπνο μετά από τόσο φαγητό και γλέντι. Έχουμε φαΐ για μια εβδομάδα και από όσα έχουν μείνει, μπορούμε να κάνουμε συνδυασμούς και παραλλαγές. Εύχομαι σε όλους μας Φως και Αρμονία στη ζωή μας. Καλή Ανάσταση, σε όλα τα επίπεδα!»

Παναγιώτης Κατσίρας: Τα μυστικά του οβελία

«Το βασικότερο στο αρνί είναι η φρεσκάδα του. Αν είναι φρέσκο, φαίνεται, κυρίως από την κατάσταση του σφάγιου. Πρέπει να είναι τρυφερό, να έχει λαμπερό χρώμα, και στο αίμα και στη σάρκα.
Βιολογικούς κτηνοτρόφους έχει πολλούς η Μεσσηνία, ωστόσο δεν υπάρχει μηχανισμός από την ώρα που θα σφαγεί και μετά, ώστε να χαρακτηριστεί βιολογικό το κρέας. Δυστυχώς, δεν έχει τις υποδομές το κράτος ακόμα. Δεν έχει γραμμή σφαγής για βιολογικά κρέατα. Άρα, το βιολογικό χάνεται, μπαίνει στους ίδιους κανόνες σχεδόν με το συμβατικό.
Οι λεπτομέρειες του αρνιού έχουν να κάνουν με το γούστο του καθενός και τον τρόπο που θέλει να το μαγειρέψει, αλλά και με τον αριθμό των ατόμων που έχουμε στο τραπέζι. Για τη σούβλα, τα καλύτερα βάρη είναι οκτώ με δώδεκα κιλά. Αν θέλουμε να βάλουμε φούρνο, μπορούμε να πάμε και λίγο παραπάνω. Αν θέλουμε ένα πρωτογιάχνι, θα πρέπει να πάμε λίγο παρακάτω. Αυτό είναι το βασικό κριτήριο.
Το μυστικό του αρνιού της σούβλας είναι στη γέμισή του. Μπορούμε να αυτοσχεδιάσουμε με πάρα πολλούς τρόπους και να ενισχύσουμε τη γεύση, με τυριά, με μυρωδικά, με φρέσκια ρίγανη, με δεντρολίβανο, με θαλασσινό αλάτι, με φρέσκο χυμό και φέτες λεμονιού. Εξαρτάται πάντα από το προσωπικό και γευστικό γούστο του ψήστη, του μάγειρα. Ακόμη και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι μπορεί να μας αλλάξει τη γεύση».

tharrosnews.gr