Μελιτζάνα: κυρά και αρχόντισσα

από **ΜΗΔΕΙΑ** Σαβ 19 Ιουλ - 22:44

Ας ξανασυστηθούμε: το επιστημονικό της όνομα είναι solanum malognena ή το Σολάνον το εδώδιμον. Ακούει όμως και στο όνομα Μελιτζάνα! Ανήκει στην οικογένεια των Σολανιδών ή Solanaceae, μαζί με τη τομάτα, την πατάτα και την πιπεριά.

Ινδικής καταγωγής, στην Ευρώπη εμφανίζεται περίπου τον 14ο αιώνα, ενώ αρχίζει να χρησιμοποιείται εκτενώς μετά τον 18ο αιώνα, οπότε καλλιεργήθηκαν ποικιλίες μελιτζάνας λιγότερο πικρές.

Η μελιτζάνα είναι ένα μάλλον καλοκαιρινό λαχανικό, παρότι την βρίσκουμε όλο τον χρόνο, και χρειάζεται υψηλές θερμοκρασίες για να ευδοκιμήσει. Έχει μικρή θρεπτική αξία και χαρακτηριστική γεύση. Περιέχει 90% νερό, 2,5% διαιτητικές ίνες, βιταμίνες Β1, Β3 και Β6 ιχνοστοιχεία Μn, K, Mg, Cu, & Ca, καθώς και Φυλλικό οξύ.

Δύο είναι τα ατού της: η προκλητική της εμφάνιση και η ιδιαίτερη γεύση της. Συνήθως οι μελιτζάνες έχουν ένα πανέμορφο μωβ χρώμα και γυαλιστερή επιδερμίδα, ενώ η γεύση τους κρύβει μια αψάδα και ένα πικάντικο πίκρισμα, γεγονός που γεννάει είτε θερμούς υποστηρικτές της, είτε φανατικούς πολέμιούς της!

Στην Ελλάδα η μελιτζάνα είναι ένα από τα αγαπημένα λαχανικά και δεν είναι λίγα τα φαγητά στα οποία την χρησιμοποιούμε. Το εύκρατο κλίμα μας είναι ό,τι πρέπει για την καλλιέργειά της. Στα ελληνικά χώματα δεν ευδοκιμεί μόνο ένα είδος μελιτζάνας. Ας τα δούμε πιο αναλυτικά:

Μελιτζάνα φλάσκα: Είναι η κλασσική μελιτζάνα φουσκωτή και ωοειδής. Έχει ένα βαθύ μωβ χρώμα, γυαλιστερή φλούδα και το εσωτερικό της είναι υπόλευκο με λίγα σπόρια. Είναι ό,τι πρέπει για τηγάνισμα!

Λευκή φλάσκα μελιτζάνα: Ή μελιτζάνα η σαντορινιά! Μοιάζει με την κλασσική μελιτζάνα, μόνο που αυτή είναι λευκή! Όταν μαγειρευτεί, είναι λιγότερο πικρή από την μωβ μελιτζάνα. Στην Σαντορίνη βρίσκουμε επίσης και μια υποκατηγορία της λευκής μελιτζάνας, την πράσινη μελιτζάνα, η οποία δεν διαφέρει ιδιαίτερα από την άσπρη στο μαγείρεμα και την γεύση της.

Τσακώνικη μελιτζάνα: Πιο ανοιχτόχρωμη και μακρόστενη από την κλασσική φλάσκα. Διαθέτει ένα ανοιχτό μωβ χρώμα με λευκά νερά, είναι πεντανόστιμη και χρησιμοποιείται κατά κόρον στα ελληνικά λαδερά φαγητά! Επιπλέον, έχει την δική της ξεχωριστή γιορτή κάθε καλοκαίρι (Γιορτή της Τσακώνικης Μελιτζάνας), στην περιοχή της Τσακωνιάς, στο Λεωνίδιο, όπου παράγεται.

Πώς ψωνίζουμε μελιτζάνες;

Όταν ψωνίζουμε μελιτζάνες, βασικό είναι να προσέξουμε να αγοράσουμε σφιχτούς, γυαλιστερούς και με έντονο χρώμα καρπούς. Το κοτσάνι πρέπει να είναι πάντα στην θέση του και ο κάθε καρπός να είναι βαρύς. Μπορείτε να τις συντηρήσετε στο ψυγείο σας, αν και είναι προτιμώτερο να τις χρησιμοποιείτε σύντομα μετά την αγορά τους. Άλλωστε τώρα το καλοκαίρι, τις βρίσκετε άφθονες στα μανάβικα και τις λαϊκές αγορές! Αν θέλετε να τις μαγειρέψετε, καθαρίστε τες την τελευταία στιγμή!

Ξεπίκρισμα μελιτζάνας

Οι παλιές νοικοκυρές συνήθιζαν να κόβουν και να αλατίζουν τις μελιτζάνες λίγο πριν τις μαγειρέψουν, για να φύγει η πρώτη πικράδα τους. Πολλοί μάγειρες εξακολουθούν να πράττουν αναλόγως, ο καθένας για διαφορετικό λόγο. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι ρίχνοντας αλάτι ή ζάχαρη στην μελιτζάνα, το λαχανικό αφυδατώνεται, χάνει δηλαδή υγρά, και μαζί με αυτά φεύγει και η πικρή του γεύση. Κάποιοι άλλοι, υποστηρίζουν ότι το αλάτι συρρικνώνει τους θήλακες στην επιφάνεια της μελιτζάνας, και έτσι, όταν αυτή μαγειρευτεί, θα απορροφήσει λιγότερο λάδι. Όπως και να είναι, αφού οι μελιτζάνες αλατιστούν και στην συνέχεια ξεπλυθούν και στεγνωθούν, είναι έτοιμες για μαγείρεμα!

Μαγειρεύοντας μελιτζάνες

melitzanes me turi sto fourno

Στην Ελλάδα τιμούμε ιδιαιτέρως αυτό το όμορφο λαχανικό, το οποίο φαίνεται να έχει περίοπτη θέση στα περισσότερα καλοκαιρινά ελληνικά φαγητά. Τι να πρωτοθυμηθούμε; Τον παγκοσμίως διάσημο μουσακά; Την ελληνοτουρκική συμμαχία του ιμάμ; Τις δροσερές μελιτζανοσαλάτες;
Για να δούμε λοιπόν, με τι τρόπους μπορούμε να μαγειρέψουμε την μελιτζάνα;

Στο τηγάνι. Αναμφισβήτητα, όσο βαριά και να είναι η τηγανητή μελιτζάνα, αποτελεί έναν μεζέ πρώτης τάξεως! Από μόνη της, έχει την ιδιότητα να τραβάει μπόλικο λάδι, ειδικά αν έχετε κόψει τις μελιτζάνες φαρδιές και δεν τις έχετε αλευρώσει. Εναλλακτικά, κόψτε τις σε πολύ λεπτές φέτες και αλευρώστε τις, ώστε να ψηθούν γρήγορα και να γίνουν τραγανές. Επίσης, μπορείτε να τις βουτήξετε σε κουρκούτι, φτιάχνοντας φουσκωτούς λουκουμάδες μελιτζάνας. Δοκιμάστε λοιπόν μελιτζάνες τηγανητές με κουρκούτι!

Στο φούρνο ή στο γκριλ/κάρβουνα. Πολύ πιο υγιεινός τρόπος μαγειρέματος, και βέβαια πολύ γευστικός! Η καλύτερη εκδοχή είναι να ψήσετε τις μελιτζάνες ολόκληρες στα κάρβουνα. Ακόμα και αν σας καεί η φλούδα τους, το εσωτερικό τους θα αργοψηθεί και θα αποκτήσει μια θεϊκή καπνιστή γεύση. Επίσης μπορείτε να τις ξεροψήσετε στο γκριλ, και στην συνέχεια να τις χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε έναν πιο ελαφρύ μουσακά. Στο φούρνο μπορείτε επίσης να τις ανακατέψετε και με άλλα λαχανικά και να ψήσετε στις αντιστάσεις γεμιστά ή μελιτζάνες γκρατέν.

Στην κατσαρόλα. Οι μελιτζάνες γίνονται βραστές, προετοιμάζοντάς τες να γίνουν πχ. μελιτζανοσαλάτα. Λόγω του παχύ φλοιού τους, η μελιτζάνα δεν απορροφά νερό στο βράσιμο και έτσι η γεύση της παραμένει αναλλοίωτη. Επίσης, στην κατσαρόλα γίνονται κοκκινιστές ραγού ή τουρλού, με φρέσκια ντοματούλα, κρεμμυδάκια και μυρωδικά.

Αν και χρησιμοποιούνται περισσότερο στην μαγειρική (ως κυρίως πιάτα ή ορεκτικά), η μελιτζάνα, παρά την πικρή της γεύση, συναντάται και στην ζαχαροπλαστική. Το μελιτζανάκι γλυκό είναι πολύ διαδεδομένο στις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας και έχει ένθερμους υποστηρικτές! alt

Μπορείτε να δείτε όλες τις συνταγές με μελιτζάνες που υπάρχουν στο site μας, μαζεμένες και νοικυρεμένες, και να διαλέξετε ποια θα τιμήσετε εσείς στην κουζίνα σας! Εκμεταλλευτείτε αυτό το τόσο νόστιμο λαχανικό που μας προσφέρει το ελληνικό καλοκαίρι, και μαγειρέψτε τις νόστιμες συνταγές της ελληνικής κουζίνας!

Πηγές:
http://www.matia.gr/7/71/7105/7105_1_5.html
http://el.wikipedia.org
http://www.notiakynouria.gov.gr/?p=3927
Gourmet Ιούνιος 2006
Gourmet Ιούνιος 2007

ΠΗΓΗ

*www.sintagespareas.gr